刺身に使う

刺身に使う包丁の種類について

刺身を作るのに用いられる包丁は、総称して「刺身包丁」と呼ばれます。日本の包丁の中では一番刃渡りが長くなっています。
魚を卸すまでは出刃や見下ろしなどが使われます。その後、刺身にするときには切り口の美しさや鮮度を保つ意味から一方向に引きながら切ることが必要とされるため、長さがあり刃が反らないというこの形状になりました。

その中でも更に種類が分かれ、「柳刃」「蛸引」「ふぐ引」などがあります。

「柳刃」は関西で広く使われていた刺身包丁ですが、いまでは全国の料理人の8割が使用するほどのスタンダードなものとなっています。

関西では「正夫」と呼ばれています。先が尖っていることで、様々な細工を施すのに向いています。刃の裏側は切り身はつかないように、少々えぐれています。

関東で主に使われてきた「蛸引包丁」は、江戸の訛りもあって「たこしき」と呼ばれることもあります。

先が鋭利な柳刃とは違い、平たくなっています。全体的に薄い仕上がりになっているというのも、違いのひとつです。近頃では使い手も柳刃に押され、かなり減ってきています。

「ふぐ引」は、ふぐ刺を作るための包丁です。関西ではふぐを「てっさ」と呼ぶことから「てっさ包丁」と呼ばれることもあります。

関東ではふぐ刺は絵皿の柄が透けるほど薄く作るのが良いとされています板前の硬度な技術力の見せ場でもあることから、花形の料理のひとつに位置づけられています。

しかし道具にも頼るところが大きく、この「ふぐ引」は柳刃と同様の形状でありながら、さらに細身で薄く仕上げられています。しなるほどに薄く引くということから、「ふぐ引」は弾性にも富んでいます。関西では「薄く引くのはケチ」とされているフシもあり、あまり薄く引くことにたいするシンパシーはありません。

このように刺身包丁は「一度の引きで切る」ものですから、一刀の全てが同じ切れ味ということが要求されます。また継続的に同じ切れ味でなくてはなりません。
切り始めがベストでも、後の半身の切れ味が落ちては困るのです。ふぐ刺しなどは特に長丁場です。途中で研ぐなどは鉄の味が付いてしまうので、絶対にできません。

切れ味の継続に重点を置くと安来青二鋼本焼などが良いとされいていますが、このレベルになると包丁が使い手を選びます。扱いが未熟であるとすぐに欠けたり割れたりしてしまいます。
ごく一般的なレベルであれば、青二鋼鍛造あたりを使用している調理人も多いようです。